[健康饮食]舌尖上的福建：六大家常菜 [6P] [复制链接]

佛跳墙

介绍：又名 “满坛香”“福寿全”，是福州传统名菜，被誉为闽菜中的 “状元菜”“闽菜之王”。以十多种材料配以诸多香料封于酒坛中用炭火煨制而成，味道醇厚，质地软嫩，浓郁荤香1。

做法：先将鸡、鸭、猪蹄、猪肚、鸭肫等翻炒后加入绍兴酒、冰糖等香料配以火腿腱肉、香菇等辅料，以高汤烹煮 20 分钟。再将其装入酒坛，加入汤汁，用荷叶密封，小火煨制三个小时。然后加入金钱鲍、干贝等继续煨制 30 分钟，再加入刺参、猪蹄筋、鱼唇等煨制 20 分钟，最后取出食材装入特制的盅内即可。



荔枝肉

介绍：福建传统名菜，源于五代末宋初，属闽菜系。制作时用十字花刀的猪肉腌制后油炸而成，烹调后色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，味道酸甜2。

做法：福州荔枝肉先将精瘦肉切成小块，再剞十字花刀，炸成荔枝状后，与以番茄酱为主制成的酱汁一起翻炒即可。



姜母鸭3

介绍：来自福建泉州的传奇小吃，是闽南地区的明星菜品。将鸭肉和老姜一起熬煮，姜母的辛香和鸭肉的鲜香融合在一起，香而不腻，具有气血双补、滋阴降火的功效。

做法：将鸭肉切块，老姜切片。锅中放油，放入姜片煸炒至金黄，再放入鸭肉煎至两面金黄。加入适量的米酒、酱油、白糖等调味料，翻炒均匀后加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖至鸭肉熟烂即可。



同安封肉

介绍：厦门人逢年过节必不可少的美食。选用优质的腿肉作为主料，在整块新鲜的腿肉中填入虾米、香菇、海蛎和板栗等美味食材，然后用纱布包裹，放入浓郁的卤汁中小火慢炖3。

做法：将猪肉洗净切块，用开水焯烫一下捞出沥干水分。香菇、虾米泡发后备用。锅中放油，放入葱、姜爆香，再放入猪肉块煸炒至表面微黄。加入适量的酱油、料酒、白糖、八角、桂皮等调味料，翻炒均匀后加入适量清水，放入香菇、虾米、板栗等食材，大火烧开后转小火慢炖至猪肉熟烂即可。



五香条

介绍：漳州具有代表性的小吃之一，用专门的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等，包成如春卷状，再放入油锅炸成焦黄，切成几段，蘸佐料进食，香、酥、脆、鲜，妙不可言3。

做法：将猪肉剁碎，荸荠去皮切碎，葱切成葱花。把猪肉末、荸荠碎、葱花放入碗中，加入适量的盐、鸡精、五香粉、淀粉等调味料，搅拌均匀成馅料。用豆皮将馅料包成春卷状，用面糊封口。锅中放油，烧至六成热，放入五香条炸至金黄酥脆即可。



红菇炖鸡汤

介绍：三明的特色家常菜，红菇是纯天然、无法人工养殖的珍贵食材，与鸡汤一起炖煮，味道鲜美，营养丰富，具有滋补身体的功效3。

做法：将红菇洗净，用清水浸泡一会儿。鸡洗净切块，用开水焯烫一下捞出沥干水分。把鸡块放入炖锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮 30 分钟左右。加入红菇和浸泡红菇的水，继续炖煮 30 分钟左右，最后加入适量的盐调味即可。

这些福建传统美食不仅味道独特，而且各有特色。下面是对这些菜肴的简要总结：

佛跳墙
- 特点：福州传统名菜，以多种材料和香料封于酒坛中煨制，味道醇厚、质地软嫩。
- 做法：先炒制主料，加入绍兴酒、冰糖等香料，再装入酒坛小火煨制数小时。

荔枝肉
- 特点：福建传统名菜，用猪肉腌制后油炸，色泽红亮，形似荔枝，味道酸甜。
- 做法：精瘦肉剞十字花刀后油炸，与番茄酱翻炒。

姜母鸭
- 特点：泉州特色小吃，鸭肉与老姜熬煮，香而不腻，具有滋补功效。
- 做法：鸭肉与姜片煎至金黄后，加入米酒、酱油等调味料慢炖。

同安封肉
- 特点：厦门节日美食，腿肉中填入多种食材后慢炖。
- 做法：猪肉块与香菇、虾米等食材一同炖煮至熟烂。

五香条
- 特点：漳州小吃，豆皮裹肉馅炸制，香酥可口。
- 做法：猪肉末与荸荠、葱花等调成馅料，用豆皮包裹后炸至金黄。

红菇炖鸡汤
- 特点：三明特色菜，红菇与鸡汤炖煮，味道鲜美且滋补。
- 做法：红菇与焯烫过的鸡块一同炖煮，最后加盐调味。

这些菜肴不仅展现了福建菜系的丰富多样性，还体现了当地人民对食材和烹饪工艺的重视。无论是佛跳墙的复杂工艺，还是荔枝肉的精细刀工，或是姜母鸭的独特风味，都让人印象深刻。这些传统美食不仅味道美妙，还具有一定的文化和历史价值。如果你有机会品尝这些菜肴，相信一定会给你带来难忘的美食体验。

佛跳墙
基本信息
佛跳墙又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系，也是福州的首席名菜，由福州名菜馆聚春园于清代同治年间首创238。其名字由来有一说法，清时一秀才吟诗赞道“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”一名由此而来。在英文里，它被翻译为“Buddha Jumping Over the Wall”，十分贴切地体现了这道菜香气迷人的特点。

风味特征
佛跳墙把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，却又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。在煨制过程中几乎没有香味冒出，然而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，但厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，食材烂而不腐，口味无穷。

食材原料
佛跳墙的原料众多，常见的主料有：水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇、水发猪蹄筋、腱肉、炊发干贝、净冬笋、水发鱼唇、鲂肚、金钱鲍、猪蹄尖、净鸭等。调料有姜片、葱段、桂皮、绍酒、味精、冰糖、上等酱油、猪骨汤、熟猪油等。

制作方法
以下为一种常见的佛跳墙制作方法：

处理食材
将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸至烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加骨汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。

炒制与炖煮
锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
装坛与煨制
取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。
烹饪注意事项
花冬菇是春初所产的香菇，面有菊花纹。
鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。
最后各种原料放入坛内，一定要用小火煨制，不可急躁，否则达不到预期效果

姜母鸭概述
姜母鸭是一道著名的中国传统菜肴，尤其在福建地区非常受欢迎。这道菜以其独特的风味和营养价值而闻名，通常在秋冬季节食用，以达到养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等效果。姜母鸭的制作过程中，会使用大量的老姜（也称为姜母）和鸭肉，有时还会加入中药材如枸杞、黄芪等，以增加其滋补效果。

姜母鸭的起源
据《中国药谱》及《汉方药典》记载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为了一款名菜。

姜母鸭的制作方法
姜母鸭的制作方法多样，不同的地区和个人喜好可能会有所不同。以下是一种常见的家常做法：

准备食材：选择半只鸭子，切成大块，提前用生抽、料酒、胡椒粉腌制。同时，准备老姜或肉姜150克，以及其他中药材如红枣、枸杞、黄芪、党参等。
煎姜：锅中倒入芝麻油，将姜片煎至微焦后捞出备用。
煎鸭：利用煎生姜的油，将鸭子煎至两面金黄，目的是煎出鸭子的油脂。
上色：加入一勺冰糖，两勺生抽、一勺蚝油，一勺老抽，给鸭子上色并入味。
焖煮：将鸭子倒入砂锅中，再倒入半碗米酒，适量盐调节咸淡，然后焖煮20分钟至30分钟。整个过程保持中小火，不需要加水。
完成：最后出锅上桌，即可享用美味的姜母鸭。

姜母鸭的文化意义
在福建闽南地区，姜母鸭不仅是一道美食，还具有一定的文化意义。例如，在某些场合，整只带头带爪的姜母鸭会被用于拜拜（供奉），之后再食用。此外，姜母鸭在台湾也是一种流行的冬令进补小吃，店家通常会在顾客桌上使用瓦斯炉或炭火现场熬煮，食后让人感到全身暖畅。

姜母鸭的社会影响
近年来，姜母鸭在某些地区的销量非常惊人。例如，在泉州，姜母鸭的日销量超过万只，显示了这道菜在当地饮食文化中的重要地位。

以上信息，我们可以了解到姜母鸭不仅是一道美味佳肴，还蕴含着丰富的历史文化背景和社会影响力。

姜母鸭的营养价值
姜母鸭不仅是一道美味的传统菜肴，还具有较高的营养价值。以下是关于姜母鸭营养价值的详细介绍：

蛋白质和氨基酸
姜母鸭中的鸭肉是优质蛋白质的重要来源，含有多种必需氨基酸，这些氨基酸是构成人体蛋白质的基本单位，对于维持身体各项功能至关重要。此外，鸭肉中的蛋白质易于消化吸收，能够迅速为身体提供能量和修复组织所需的原料。

维生素和矿物质
鸭肉含有丰富的维生素，如B族维生素和维生素E，这些维生素对于维护皮肤健康、促进新陈代谢和增强免疫力都有重要作用。同时，鸭肉还含有钙、铁、磷等矿物质，其中铁元素是人体红细胞补血不可缺少的物质，适量食用可以帮助人体补血。

中草药成分
姜母鸭中使用的中药材，如老姜、熟地、当归、川芍、枸杞子、党参、黄芪等，富含多种对人体有益的活性成分。这些成分具有补血活血、补肝益肾、补气等功效，能够增强人体的抵抗力，促进血液循环，调节身体机能。

其他营养成分
姜母鸭中的姜母含有丰富的生姜辣素，具有较强的杀菌作用，可以预防感冒和流感等疾病。同时，姜母的辣味和香味可以促进食欲，增强消化功能。

注意事项
尽管姜母鸭的营养价值较高，但也应注意适量食用。由于姜母鸭的油脂含量较高，过量食用可能导致脂肪摄入过多，不利于健康。此外，姜母鸭中的中草药成分不适合所有人，具体适用情况需要因人而异。

综上所述，姜母鸭不仅味道鲜美，还富含蛋白质、维生素、矿物质和中草药成分等多种营养素，适量食用对身体健康有益。