| 天人地 | 2025-12-14 18:10 |
哈喽大家好，我是小玉，今天咱们来做《腌腊肉》  五花肉下锅  烫成这状态  切成长条  加白酒  抓均匀  锅中加生抽  加老抽  加冰糖  加桂皮、八角  加香叶、干辣椒  熬香放凉  倒入肉中  抓均匀  腌制3天  串上绳子  风干  成这个状态  吃的时候煮一下  再切片  即可开吃  制作川式风味腊肉  原料：猪五花肉5000克、自制香料盐、高度白酒（52°以上） 各适量、干柏树枝2000克、干橘子皮300克、甘蔗皮100克、锯木面300克制法：1. 将五花肉切成6～8 厘米宽的长条。然后在其表面均匀地抹一层高度白酒备用（见图1）。   2. 将抹过白酒的五花肉肉面抹一层炒好的香料盐，注意要涂抹均匀，再将多余的盐抖掉，放入保鲜盒中腌制6 天（注意每隔两天翻一次，把下面那层的肉翻到上面来，便于均匀入味）（见图2）。3. 把腌制好的肉挂在通风的地方晾4 天。如果没有通风条件的，可以用风扇吹。   4. 准备一个大的净铁桶或者烤鸭炉，再找一个干净的小铁桶，将小铁桶底部剪一个直径为20 厘米的孔，在桶的底部放一层铁丝网。把柏树枝砍成小段，放入桶中，再装入橘子皮、甘蔗皮，然后盖上一层锯木面（锯木面用水打湿，用手挤一下，不出水也不成坨就可以）。铁桶的下面烧一些木炭，然后把铁桶放在木炭上，柏树枝就会冒出浓烟，再把腊肉挂在烤鸭炉中，盖上盖，熏至肉面呈棕色即可取出。最后把熏过的肉挂在通风的地方，吹3 天便得到川式风味腊肉（见图3、图4）。 5. 食用时，将腊肉切块洗净，下入水锅煮熟，捞出来沥水后，切成厚薄一致的片，装盘即可（见图5）。 注意事项：在熏肉的过程中，桶内有时会着明火，需要及时加入一些锯木面盖上，将明火扑灭，否则会把腊肉烧焦。 制作川式风味酱肉  原料：猪二刀肉（或五花肉） 5000克、甜面酱700克、十三香0.5包、醪糟1瓶、白酒100毫升、鸡饭老抽1瓶、生抽200毫升、自制香料盐100克、高度白酒（52°以上） 适量制法：1. 准备好各种酱料；另将猪二刀肉或五花肉切长条，在其表面抹上高度白酒，注意一定要抹均匀（见图1、图2）。     2. 往净盆里依次加入甜面酱、十三香、醪糟、白酒、鸡饭老抽、生抽、自制香料盐，混合拌匀，便得到自制复合酱料（见图3）。 3. 往抹好白酒的肉块表面均匀地抹上自制复合酱，放入保鲜盒中腌制6天，注意每隔两天翻一次，以便入味（见图4）。4. 腌制6天后，将肉块用铁钩挂起，悬吊在通风处，自然晾干水分，即得川式风味酱肉。5. 食用时，将酱肉切块洗净，下入水锅煮熟，捞出来沥水后，切成厚薄一致的片，装盘即可（见图5）。 制作川味麻辣香肠  原料：猪前夹肉5000克、辣椒面120克、花椒面15克、鸡精20克、白糖30克、十三香5克、食盐130克、高度白酒（52°以上） 适量、猪小肠肠衣1根制法：1. 往净盆里依次倒入辣椒面、花椒面、鸡精、白糖、十三香、盐，搅拌均匀，再倒入高度白酒彻底混合，即得香肠麻辣料（见图1）。     2. 将猪前夹肉去皮，切成厚薄一致的片，放入盆里，充分搅拌均匀（见图2~4）。   |
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