| 姜谷粉丝 | 2025-03-08 10:00 |
说到餐桌霸主，非猪肉莫属，每年中国人要吃掉7亿头猪，但一头200斤的猪，真正值得吃的只有5个部位，重量不足10斤，肉贩子还总喜欢偷偷留下给熟客或带回家，买菜遇到这5块“精华肉”，果断下手，别被懂行的老饕抢了先。 猪天梯又叫“猪天堂”和“猪巧舌”，火锅菜单称为“天堂肉”。 是猪口腔中牙龈连接上腭的一块软骨，呈“横三竖四"的网格状，形状像梯子，吃起来嘎嘣。  一头200斤的猪天梯肉不过巴掌大，净重不足二两，10头猪才能凑一盘，所以价格特别昂贵，一斤要去到50块。 做法也简单，涮火锅、爆炒、卤制、烧烤都可以。   广式茶楼最会吃，猪天梯啫啫煲，用砂锅焗得滋啦冒油，卷紫苏叶，比烧鹅还抢手！   护心肉又叫“油边”和“隔山肉”，是猪胸腔与腹腔之间的横膈肌，用来保护心脏，外面有红白相间的雪花纹理，口感像牛蹄筋。  无论是炖、卤、煮、炒还是烧烤、白切，都非常香糯有嚼劲，是老饕心中的“暗黑珍宝”。   护心肉产量也十分稀少，一头猪只有1斤左右，售价虽高，但是需要提前预定或清晨抢购，所以大家遇到一定要眼疾手快，稍一犹豫就会被懂行的人买走。  里脊肉有大里脊和小里脊之分，大里脊肉长在猪的背部，外面有白色筋膜包裹，小里脊肉长在猪脊柱骨缝隙里，是“暗线肉”，没有筋膜，含水量（75%）比冬瓜还高，口感比大里脊肉嫩很多。  每头猪身上，小里脊肉只有3斤左右，一斤大概45块，比普通猪肉贵一倍，常被掺在后腿肉里卖，选购时用手指蹭蹭，绸缎手感的是真货。 小里脊肉推荐炒、掺汤2种做法，清代的厨子做“樱桃肉”就专挑这部位，现在很多女生拿它拌减脂沙拉或则会水煮，一点都不会柴。    有名的下酒菜，外层薄皮+中层脂肪+核心弹性软骨，皮弹肉脆，猪耳朵就酒，越吃越有！  一头成年猪2只猪耳也就2-3斤，大部分还是连着猪头一起卖，看到纯猪耳一定要果断下手。 购买时选择偏黄一点的，惨白如纸的可能是双氧水漂过的，处理时用喷枪燎净杂毛，再用白醋和面粉搓三遍，一点没有腥臊味！    梅花肉在猪颈后方，又叫“肩胛肉”，瘦肥比例7:3，脂肪沉积成大理石纹，是猪肉届的“雪花和牛”。  低温慢烤、爆炒、煮涮、酥炸都是一绝，煎烤时油花在铁板上爆开，油香四溢，顺德私房菜馆里，“梅花映雪”要提前三天预约。   梅花肉产也量不多，每头猪出3斤样子，肉贩子常把五花肉切块充作梅花肉卖。 挑的时候要对着光看：真梅花肉纹路细如发丝，假货的脂肪呈块状堆积。  “猪天梯、护心肉、小里脊、猪耳朵、梅花肉”这5个部位，是猪身上最值得吃的“精华部位”，大家买菜遇到，千万不要犹豫。 |
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