“民以食为天，好吃才是硬道理”，我家婆婆总说 “爱吃肉的人不懂做细活，只会瞎炖瞎炒”，平时老公想露一手做肉菜，她总念叨 “不如炒盘青菜省心”。结果上周六晚餐，老公闷头做了 3 道肉菜 —— 黑椒牛肉杏鲍菇、红烧肉鹌鹑蛋、香煎鲈鱼块，刚端上桌，婆婆尝了口黑椒牛肉，立马改口：“这肉嫩得很，比我炒的青菜还下饭，以后多做点！”
其实这三道肉菜看着 “硬”，做法一点不复杂，还都是家常食材，菜市场十几二十块钱就能买齐，关键是老公藏了几个小技巧，让肉菜不柴不腻，老人孩子都爱吃。今天就把这三道 “征服婆婆” 的肉菜做法分享出来，爱吃肉的朋友跟着做，保准家人夸你手艺好。
一、为啥这 3 道肉菜，全家都爱吃？
不是肉菜做得多花哨，而是每道菜都 “踩中” 了家人的口味需求 —— 牛肉嫩、红烧肉不腻、鲈鱼刺少，还兼顾了营养，比如牛肉补蛋白、鲈鱼低脂、鹌鹑蛋补能量，比光吃素菜更顶饱，秋天容易累的时候吃，很快就有劲儿。
婆婆之前怕肉菜油腻，结果吃红烧肉时发现，老公加了山楂，炖出来的肉肥而不腻；吃香煎鲈鱼时，没腥味还嫩，连不爱吃鱼的孩子都抢着吃。用老公的话说：“做肉菜不用买贵食材，把‘嫩’和‘香’拿捏住，比啥都强。”
二、3 道家常肉菜做法，藏着小技巧，新手也能成
1. 黑椒牛肉杏鲍菇：嫩到嚼着不费劲，黑椒香超下饭
老公之前炒牛肉总老，后来摸索出个腌肉技巧，现在炒的牛肉，咬着嫩得很，搭配杏鲍菇吸满黑椒汁，婆婆说 “配米饭能吃两碗”。
第一步备料：牛里脊 300 克（选牛里脊，比牛腩嫩，适合快炒），杏鲍菇 2 根（切成 1 厘米厚的片），黑椒酱 2 勺，蒜末 2 瓣，生抽 1 勺，小苏打半勺（腌肉嫩的关键），淀粉 1 勺，盐少许，食用油适量。
第二步腌牛肉：牛肉切成 3 毫米厚的片（别切太薄，炒的时候容易碎），加半勺小苏打、1 勺生抽、1 勺淀粉、少许盐，抓匀后加 1 勺清水，再抓 1 分钟（让肉吸满水分，更嫩），最后封 1 勺食用油，腌 15 分钟 —— 封油能锁住水分，炒的时候不柴，这步别省。
第三步煎杏鲍菇：锅里倒少许油，油热后放杏鲍菇片，中小火慢煎，煎到两面微黄、出汁（杏鲍菇会出水，煎到水分收一半就行），盛出来备用 —— 煎过的杏鲍菇更吸味，比生炒香多了。
第四步炒牛肉：锅里再加少许油，油热后放蒜末爆香，转大火，把腌好的牛肉倒进去，快速翻炒 1 分钟（牛肉变色就好，别炒太久，不然会老），加 1 勺黑椒酱，翻炒均匀。
第五步混合炒：把煎好的杏鲍菇倒回锅里，和牛肉一起翻炒 30 秒，让杏鲍菇裹上黑椒牛肉汁，关火出锅。这样做的牛肉，嫩得能嚼出汁，杏鲍菇吸满黑椒香，婆婆说 “比外面饭店的黑椒牛柳还好吃”。
2. 红烧肉鹌鹑蛋：肥而不腻，鹌鹑蛋吸满肉香
婆婆之前吃红烧肉总挑瘦的，说肥肉腻，结果老公做的这道，她连肥的都吃了两块 —— 秘诀是加了山楂，还把油脂逼出去不少。
第一步备料：五花肉 300 克（选三层肥两层瘦的，切成 3 厘米见方的块），鹌鹑蛋 20 个（提前煮 10 分钟，剥壳，剥的时候用冷水泡 5 分钟，壳更容易掉），山楂 3 颗（干山楂也行，泡软去核），姜片 3 片，葱段 2 段，冰糖 2 勺，生抽 2 勺，老抽半勺，料酒 1 勺，盐少许。
第二步处理五花肉：五花肉块用清水泡 10 分钟，泡掉血水；冷水下锅，放 1 片姜、半勺料酒，大火烧开后撇掉血沫（血沫要撇干净，不然肉腥），捞出来用温水冲净。
第三步炒糖色：锅里倒 1 勺油，放 2 勺冰糖，小火慢慢炒，等冰糖融化变成浅褐色（别炒黑，黑了会苦），马上把五花肉倒进去，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色 —— 这步能让红烧肉颜色红亮，还带点甜味，中和油腻。
第四步炖肉：加 1 勺生抽、半勺老抽，翻炒出香味，放姜片、葱段、山楂，加足量热水（没过五花肉，别用凉水，不然肉会柴），大火烧开后转小火，盖盖子炖 40 分钟。
第五步加鹌鹑蛋：把剥好的鹌鹑蛋倒进去，再炖 20 分钟，最后开大火收汁，收至汤汁浓稠，加少许盐调味（山楂和酱油有咸味，盐别多放）。这样做的红烧肉，肥肉入口即化，瘦肉不柴，鹌鹑蛋吸满肉香，婆婆说 “这肉没白炖，比我之前做的清爽多了”。
3. 香煎鲈鱼块：刺少肉嫩，没腥味，孩子抢着吃
我家孩子之前怕吃鱼，说 “有刺还腥”，老公做的这道香煎鲈鱼块，孩子一次能吃 3 块 —— 关键是处理鱼的技巧，还有防粘的小窍门。
第一步备料：鲈鱼 1 条（约 500 克，让店家杀好去鳞去内脏，回家后用清水冲净，切成 2 厘米厚的块），姜片 4 片，柠檬汁 1 勺（没有就用料酒），盐少许，食用油适量。
第二步腌鱼块：鱼块用厨房纸吸干表面水分（没水分才不粘锅，这步超重要），加 1 勺柠檬汁、1 片姜片、少许盐，抓匀腌 10 分钟 —— 柠檬汁能去腥，比料酒更鲜，孩子也能接受。
第三步煎鱼防粘技巧：锅里倒少许油，油热前用 1 片姜片擦遍锅底（姜片的油脂能在锅底形成保护膜，鱼块就不会粘），然后把腌好的鱼块放进去，中小火煎 3 分钟，别碰它（一翻就容易碎），等鱼块表面金黄，再翻面煎 3 分钟。
第四步出锅：煎好的鱼块表面摆 2 片姜片（增香还好看），不用额外调味，直接端盘就能吃。鲈鱼刺少，肉嫩得能掐出水，孩子吃的时候不用总挑刺，婆婆说 “这鱼煎得好，没一点腥味，比清蒸的还香”。
三、买肉菜食材，记住 3 个小技巧，别买错
好食材才能做出好味道，老公每次买食材都按这几点挑，从没踩过坑：
牛肉选牛里脊：牛里脊在牛腰内侧，肉质最嫩，适合快炒；别买牛腱子，牛腱子适合炖，炒着吃容易老。
五花肉选三层肥两层瘦：这样的五花肉炖出来不柴不腻，别买全肥或全瘦的，全肥太腻，全瘦炖出来发柴。
鲈鱼选鲜活的：鲜活鲈鱼眼睛清亮、鳃是鲜红的，用手碰一下鱼鳞，不掉鳞的最新鲜；杀好的鲈鱼别放太久，当天买当天吃，肉最嫩。
其实做肉菜不用怕麻烦，像老公这样，掌握几个小技巧，普通食材也能做出好味道。这 3 道肉菜我家现在每周做两次，婆婆再也不念叨 “不如炒青菜”，反而总问 “今天做不做黑椒牛肉？”
